澄清果汁时，酶制剂的用量一般是每吨果汁加商品果胶干酶制剂2~4kg,维持温度在50度~55度。

最好是在榨出的新鲜果汁中加人，这样果汁中天然果胶酶也起协助作用，使澄清作用较经过加热处理的快!

若搾前已用酶制剂处理，则无须再加处理或稍处理就可获得透明的产品?

酶制剂可以和明胶结合使用！

如苹果汁的澄清，果汁加人酶制剂20~30min后加人明胶，在26度进行澄清，效果更好！

不是!

浓缩果汁是在水果榨成原汁后再采用低温真空浓缩的方法，蒸发掉一部分水分做成的，缩小体积以便储存和运输。

在配制100%果汁时须在浓缩果汁原料中还原进去，果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，制成具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品!

但100%纯果汁不等于原榨汁。

果胶是一种帮助粘合植物细胞的复杂酸性多糖，其他细胞壁组分为如纤维素原纤维可以嵌入;

这种结构复杂的多糖是在高等植物的中胶层和原始细胞壁中发现的？

果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用！

果胶酶是一种高产果胶酶的微生物菌株发酵获得的果胶糖酶混合物；

与其他酶如纤维素酶一起，广泛用于果汁提纯、澄清和修饰的果汁酿造业。

果汁中酶制剂的作用有哪些。

小编介绍，果汁中的酶制剂主要是果胶酶可用于对水果，广泛应用于苹果、梨、草莓、山楂、酸枣、柠檬、黑加仑等果汁的分离澄清，果汁中的纤维素酶作用水解纤维素及半纤维素为纤维寡糖等,同时破解纤维素及半纤素构成的致密结构,协同果胶酶分解果胶质,达到更好的澄清效果?

足够活力的淀粉酶:淀粉酶作用水解淀粉,产物为可溶性的麦芽糖、葡萄糖和低分子糊精,增加了果汁的营养价值,同时协同果胶酶,达到更好的澄清效果!

适量活力的果胶酶:在纤维素酶及淀粉酶的共同作用下,与果胶质杂合的纤维素及半纤维素被水解破坏,果胶酶的作用效果更加突出。

因而适量活力的果胶酶。

因此采用以果胶酶、纤维素酶和α一淀粉酶联合进行水解,以达到更好的澄清效果;

如何正确使用酶制剂;

食用酶制剂要注意温度对酶的影响，在实际生产过程中，酶制剂的作用温度是酶的最适温度及最佳经济效益的统一;

pH对酶活力的影响很大，一些酶有很宽的最适pH范围，而另一些则很窄？

酶的稳定性也受pH的影响。

在反应底物浓度足够大的情况下，酶反应速度和酶的浓度成正比。

在实际生产中，要注意抑制剂对酶的影响。

强酸、强碱、紫外线等都可对酶产生很大影响。

所以酶制剂要保存在低温、干燥、避光处?

酶制剂要正确的食用，因为使用过量的酶制剂，不仅使食物的营养被破坏，还会影响身体的健康，因此，在使用酶制剂时我们一定要注意含量!

关于酶制剂的更多问题，大家可以多掌握食品安全知识，这样对于认识食品中添加酶制剂会更清楚。

假如仔细看罐装果汁上的标示，就可以发现，大部门的果汁都是浓缩还原，而且也加了很多的糖浓缩果汁是将原果汁提炼加工后，缩去水分后形成的。

有些浓缩果汁可直接饮用，有些浓缩果汁饮用时则需要进行勾兑；

勾兑时，可用冰水或冰块，勾兑的比例可根据人口味要求进行。

浓缩果汁——鲜果汁经脱水，浓缩1～6倍，使糖含量达到60%～70%进行果汁的浓缩如下：(1)常压夹层锅加热浓缩法此法加热温度高、时间长，香味物质和维生素C损失过多，且是蒸发慢，色泽差！

(2)真空浓缩法在减压下使果汁中的水分迅速蒸发，常采用薄膜式蒸发器真空浓缩锅，在真空度74.666千帕左右、温度40°C〜50°C的条件下进行。

(3)冷冻浓缩法把果汁放在低温中，使果汁中的水分部分结冰，然后用低温浓缩，对果汁没有明显的不良影响，果汁原有的色、香、味和营养成分的损失大为减少，制品质量很高?

(4)反渗透浓缩法这是将膜分离技术应用于果汁浓缩的一种方法？

1、浓缩果汁是在水果榨成原汁后再采用低温真空浓缩的方法，蒸发掉一部分水份做成的，在配制100%果汁时须在浓缩果汁原料中还原进去果汁在浓缩过程中失去的天然水份等量的水!

2、制成具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品；

如果说果汁饮料是果汁的“掺水”，么浓缩果汁就是果汁的“提纯了。

浓缩果汁与原果汁相比水分减少，体积至少减少到了原果汁体积的一半，营养素密度增加，喝一口顶两口；

不过由于水分含量的减少，浓缩果汁糖分含量也升高，对于糖尿病患者、肥胖者等群体来说更要谨慎控制其摄入量？

浓缩原浆一般口味单一，另外口感也不一定太好，所以一般工厂作为原料使用，包装形式一般也就是180-250KG大铁桶，另外一种就是混合果汁，工厂负责加入多种果汁，糖浆（蔗糖或者果糖），酸味剂，稳定剂，香精，水等制成口感好，营养丰富的混合果汁，当然防腐剂有的加，有的不加，详见产品配方说明，山梨酸钾是最常用的一种，只要是按国家标准加，是没有问题的，当然个人并不崇尚使用;

另外浓缩浆主要客户是工厂和餐饮，一般都是冷灌装做的，很少有热灌装。

至于说稀释液，也就是市场见到的，比方说PET瓶包装?

区分：1.看瓶子质感和薄厚，质感硬的和瓶子厚的，多是热灌装，反之为冷灌装：2.看瓶子内饮料容量，热灌装要求没有任何空隙，冷灌装则一般留有空隙，会冲气灌装!