在保证水分蒸发和糖分浓缩的同时，熬煮果酱的过程也会改变材料的浓稠度。

事实上，水果本身就具有胶凝性质，其果胶含量根据水果种类和成熟度不同而或多或少；

熬煮果酱的过程中，在糖和酸性物质的作用下，果皮、果核和果籽中富含的果胶分子会改变果汁的流动性，促使果汁凝结；

若所选用的水果缺乏果胶，果酱就很难凝结，总是含有很多水分，例如制作菠萝、樱桃、草莓、桃子或者大黄的果酱时会出现这种状况！

为了弥补这一不足，可以在注意味道和谐搭配的前提下，加入一些果胶含量高的水果，比如红色浆果或者柑橘类水果，像醋栗和覆盆子就常作此用;

以下材料适合制作约4瓶375克的果酱，所需准备时间15分钟。

1千克越橘、800克砂糖、1个小柠檬，榨汁；

做法如下：（1）挑拣越橘，用清水冲洗干净，沥干水分。

（2）将砂糖倒入果酱锅中，加入250毫升水，小火加热，不时地搅动，待糖分完全溶解，继续加热至沸腾，熬煮到糖浆温度计显示为110℃。

（3）加入越橘和柠檬汁，再次煮沸后撇去浮沫，继续熬煮约10分钟，不时地搅动，当冒泡强度减弱时，用盘子测试法或糖浆温度计测试法确定果酱完成度！

（4）关火，装瓶，选择合适的方法密封保存;

小贴士：可以加入1克的肉桂粉来调味。

果胶是种含于水果中的成分，可以使果酱产生黏稠感。

水果是由很多的细胞所构成，而使这些细胞间相互连接像黏着剂般的作用，就是果胶!

果酱有黏稠状态，就是在熬煮时果胶溶出所产生;

因此，水果与大量的砂糖、强酸一起加热，溶出的果胶会产生黏稠而凝固!

因此，考M到凝同的程度及保存性，有必要添加大量砂糖，当水果的酸味不足，可以用柠檬汁或粉状柠檬酸等来补足。

一般果酱的胶化，果胶1%以上，完成的糖度为55%~65%，pH2.9~3.1的酸度是必要的;

果胶会因水果的种类不同，含量也不同，黑醋栗、柳橙含M较多，草莓的含量较少，因此凝固力不足，就会添加粉末状的果胶来调整?

另外，当水果过熟，果胶也会被分解而难以凝固!

所以在制作果酱时，会依水果的种类、水果的成熟度、酸味及甜味等，而改变配方上砂糖、柠檬汁或柠檬酸以及粉状果胶的添加量：当想要控制甜度或酸味，可以利用粉末果胶或其他凝固剂或增黏剂，使果酱产生必要的硬度。

粉末果胶分为HM果胶（高甲氧基果胶）和LM果胶（低甲氧基果胶），用途也各不相同；

果胶有粉状和液体状（一般浓度10%左右）两种。

另外，还可用琼脂等代替?

果胶是用柑橘或苹果的皮加工制成，为白色无臭无味的粉末?

在一定浓度的糖、酸作用下，制品具有良好的凝胶性。

因此，考M到凝同的程度及保存性，有必要添加大量砂糖，当水果的酸味不足，可以用柠檬汁或粉状柠檬酸等来补足（—255-257页）?

可以不加，但是果胶的作用是让果酱变得有黏度，不加果胶，果酱就会比较稀，不易涂抹在面包上;

当然，如果你果酱是加入蜂蜜、牛奶、酸奶一起吃的话，不用考虑黏度问题，就可以不放果胶。

果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。

制作果酱是长时间保存水果的一种方法！

主要用来涂抹于面包或吐司上食用。

不论草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰等小型果实，或李、橙、苹果、桃等大型果实切小后，同样可制成果酱，不过调制同一时间通常只使用一种果实；

无糖果酱、平价果酱或特别果酱(如:榴莲、菠萝)，便会使用胶体。

果酱常使用的胶体包括:果胶、豆胶及三仙胶！

果酱含有天然果酸，能促进消化液分泌，有增强食欲、帮助消化之功效。

果酱还能增加色素，对缺铁性贫血有辅助疗效?

果酱含丰富的钾、锌元素，能消除疲劳，增强记忆力。

婴幼儿吃果酱可补充钙、磷、预防佝偻病!

果酱为什么加入增稠剂呢！

爱问小编认为，食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。

增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。

增稠剂具有溶水和稳定的特性，能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。

当增稠剂用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油时，可使制品具有令人满意的稠度。

当有机酸加到牛奶或发酵乳中时，会引起乳蛋白的凝聚与沉淀，这是酸奶饮料中的严重问题，但加入增稠剂后，则能使制品均匀稳定。

利用增稠剂的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶，具有凝胶作用。

食品中添加增稠剂安全吗。

因为食品中添加的增稠剂多是都是天然的，很少一部分是化学合成的增稠剂，而且其安全性已经经过了广泛检验，并没有发现对健康有什么危害；

所以大家可以放心的使用。

但是如果长期使用或者是过量使用增稠剂，都可能会影响健康；

我们可以食用食品时使用食品安全检测仪检测一下，也可以通过了解食品安全知识，懂得更多的食品安全问题，减少食用过多的含食品添加剂的东西。

帮帮忙帮帮忙白茫茫并不表明果酱直播加入饭圈方法：在果酱直播首页，点下方的“指南针”图标后就可以看到“加入饭圈”，如下图。

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